花椒得是茂汶的、海带苗得是福建霞浦的,黑豆花得是东北的、芋头得是荔浦的、虾滑得是北海的......
最近,巴奴官宣推出地理标志保护产品系列,第一季上新3款应季菜品,分别是山东乳山的乳山牡蛎、河南温县的温县铁棍山药和陕西柞水县的柞水木耳。
目前,乳山牡蛎、温县铁棍山药和柞水木耳在北京门店的定价分别为52元、28元、16元。相比于同类普通食材的市场价,的确卖出了溢价。
不难看出,把“地理标志保护产品”搬至餐桌,是巴奴继“原产地直采”后的又一追求。火锅餐见发现,近年来,火锅店越来越强调食材的正宗,把地标食材作为招牌。(注:地标食材指产自特定地域,经审核批准以地理名称进行命名的产品,并进行地域专利保护)
好比东北的火锅黑马-熊喵来了,除了他家的爆款组合:来自成都的鲜椒梅花肉,新疆的青花椒鸡,西安的孜然羊肉,重庆的麻辣牛肉,并打出“39元能吃四种鲜肉,超高性价比”。
它还有10多款地标食材,餐见君探店时,发现从户外广告、菜单、门店软装,都在强化食材“正宗概念” 。
这些地标食材,既是火锅中大家喜欢的品类(不过分小众,教育顾客),又有一定的差异(地域或距离的差异,家里不常吃到)。
熊喵来了创始人吴红涛说,“我们还会做一些季节性的不能全年供应的地标食材,符合顾客‘不时不食’的饮食习惯”。
武汉火锅区域王-火瀑椒麻火锅更是简单直接,在菜单上直接用地图的形式,清晰传达出食材的原产地,并打出“寻味湖北”的概念,目前武汉5个地市的食材已经出现在了火瀑的餐桌上。
比如十堰的红薯粉,荆州的鱼糕,随州的香菇,武汉的小面窝等,都是极具地域特色的食材。主打一个“在火瀑椒麻,就能吃湖北特色”。
不仅是火锅,半天妖、蜀都丰、费大厨等“米饭自由”的餐厅也都用上了东北五常大米。
其实,曾经的小肥羊,后来的东来顺、海底捞、巴奴等火锅巨头都在讲内蒙草原故事。很多人都在做,只不过这两年在内卷的大环境下,单独把这个概念提了出来。
就好比今年大火的贵州酸汤火锅,2023年1月至11月30日,全国新注册相关“酸汤”的企业共有1656家。
大火的原因很简单,川锅卷不动了,给了这种地域性火锅机会。江南春曾说过,饱和的永远是同质化的东西,不饱和的永远是差异化的东西。
当问到为什么要做地标食材,火瀑椒麻火锅创始人吴龑说,核心还是差异化价值,做我们能做竞争对手不想做或者做不了但有价值的事情。
持有相同观点的还有阿光正传创始人闫智翔说,“无论是再好的环境,也可以被复制,消费者常来也会审美疲劳,再好的服务消费者也会逐步习惯,而产品食材的差异化却能给品牌带来一定的红利,你上的比别人早,或者推广的比别人早,在烂大街以前都是你的产品食材红利期”。
地标食材的优势很明显,隐患也不容忽视。餐饮的后端都是农副产品,农副产品基本靠天吃饭。
它目前面临最大的痛点就是供应问题,尤其对于全国连锁品牌而言,要想实现稳定供应还是存在挑战的,毕竟差异化的背后是稀缺,稀缺说明不能做到100%。
因此,巴奴和熊喵来了的做法是:季节性上新,弥补在供应上的不足,但这对营运管理和供应链的挑战还是挺大的。
我们发现,当下火锅店在场景上卷的似乎有些乏力,也无非是在市井风上做加法,在模式上也不外乎轮回创新,从大锅到小锅,从点餐到自助,拼到最后,火锅乃至整个餐饮行业似乎只有卷食材这一条路。
对于区域性品牌来说,火瀑椒麻火锅做了个很好的示范,它深挖武汉特色食材,让当地的消费者认知更深,强化地域品牌概念。这类企业规模一般不大,所以在做到稳定供应的同时,又能强化消费者心智。
而对于全国性品牌来说,要想卷正宗,首先要考虑到供应链的难题,可以用“地标食材+应季食材”组合的方式,不仅打造了产品标签,还可以不断为顾客制造新鲜感。当然,这要求你的运营体系和供应链体系非常完备。
“这还需要创始人投入大量的关注和精力,用心寻找,而不是为了宣传而宣传”,吴红涛说道。
当市场上,标准化的产品越来越多,当所有的餐厅都在追求标准化的时候,标准化就会成为压死骆驼的最后一根稻草。
这两年,主打手工菜的火锅品牌也越来越多,代表有五里关火锅、北步园火锅等,充分发挥其流量价值,现熬的传统冰汤圆、现推的豆花、现煎的土匪锅巴......都快速成为社交媒体的流量密码。
中国饮食文化博大精深,中国人对吃讲究“色香味俱全”,自然这其中少不了烟火气的存在。
在产品卷而又卷的当下,创新并不仅仅是在原有的框架内进行微调,更可以跨越赛道,从不同的餐饮品类中汲取灵感,打造出真正符合消费者需求的产品。
好比赵美丽火锅就大胆将脆皮五花肉、牛蛙以及凉粉、芋泥等产品巧妙地融入到了火锅店的产品体系中。
西餐的产品思路、烧烤的产品结构、小吃的产品模式......是不是都能为我们所用呢?
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