天选入冬后吃牛羊肉是扬州人重要的饮食习惯。昨天，记者走访扬州餐饮市场了解到，今年入冬后，扬州街头的贵州鲜牛肉火锅店越来越多，与此同时，本地火锅风潮从以往的重庆麻辣锅转为牛骨清汤锅，鲜牛肉的风潮也从潮汕牛肉转为贵州黄牛肉。贵州黄牛肉火锅缘何会成为热门呢？记者进行了调查。
昨天，记者走访兴城西路、淮海路、新城河路、望月路、扬子江路、徐凝门路以及京华城、星耀天地、万象汇、万达广场、顺达广场等美食集聚区和商业综合体了解到，扬州挂着鲜牛肉火锅招牌的火锅店越来越多。
记者在大众点评搜索发现，“鲜牛肉火锅”有5967个结果，火锅店覆盖扬州各个县市区，搜索“鲜牛肉火锅自助”则显示有445个结果，而火锅店主打鲜牛肉，这让鲜牛肉在今年冬天成为餐饮行业的绝对主角。同时，记者还发现，即便是不专营火锅的酒店餐饮中，店家在宣传时也会加上鲜牛肉火锅。
探访中，记者了解到，与以往火锅店卖牛肉卷不同，现在的鲜牛肉火锅主要突出牛肉新鲜，大部分店家采用明档形式，新鲜牛肉出售有的论斤称，有的则是论份点单。相较于前两年流行的潮汕火锅，今年贵州黄牛肉火锅越来越多，人均餐标普遍在80元到100元不等。
从店名上看，鲜牛肉火锅店的名字不少都是围绕着牛字取名，有牛满捞、牛滚滚、今日牛事、牛很鲜、许府牛、牛总店、牛得不行、九秒牛、牛掌柜等。今年夏天开业的牛滚滚鲜牛肉火锅目前已经有4家门店，马上还会再新开两家分店；在江都区大桥镇，潮尚牛鲜牛肉火锅在开业不久后就成为了当地生意爆满的火锅店。
记者了解到，鲜牛肉主要来自贵州、安徽、河南等地，之所以突出鲜字，是因为各家对于鲜牛肉的诠释在于，供货的牛肉是当天宰杀到店的。
对于贵州黄牛肉的流行，目前餐饮行业有两种说法：一种说法是，贵州黄牛肉是牛肉品种的代表，相较于潮汕牛肉火锅，更加亲民和接地气；另一种说法是，当地黄牛养在山上吃百草，突出的是牛肉的品质。“扬州的新鲜牛肉大多来自河南、安徽等地，鲜牛肉火锅店突出的是新鲜牛肉。”一家经营了10多年鲜牛肉火锅店的老板告诉记者。
对于这个说法，海记德潮汕粥铺的吴老板表示了赞同：“客人到店主要还是吃鲜牛肉的品种，对于牛肉的产地其实并没有那么讲究。”
也有业内人士透露，不少鲜牛肉火锅店的牛肉并非当天宰杀，而是远途运输到扬州，这其中有冷冻牛肉，还可能会有海外进口的牛肉，这些比新鲜牛肉的成本要便宜不少。“鲜牛肉火锅店的走红跟餐饮行业走单品类发展路线有一定关系。”牛滚滚鲜牛肉火锅的相关负责人坦言，“我们是因为有了稳定的鲜牛肉货源后，才开了这个店，并且突出消费性价比。”
采访中，记者还了解到，今年扬州的鲜牛肉火锅店开业的很多，关店的也不少，在仪征有一家自助式牛肉火锅店开业半个月后即关店。
与以往的很多餐饮行业热门类别一样，也有很多不懂行的投资者投资、加盟这种热门品类。“鲜牛肉火锅和很多餐饮品牌一样，需要比较成熟的供应链，同时要能够保证牛肉的品质。据我们调查，鲜牛肉火锅在全国各地都很火，但是能做全国连锁店的品牌并不多，好的品牌最多开100多家分店。”牛滚滚鲜牛肉火锅的相关负责人分析，“餐饮行业除了供应链，还有管理、装修等多方面的问题，只有把这些都磨合好，才能打造一个长久的品牌。”
扬州餐饮业内人士提醒，餐饮行业看似门槛很低，其实内卷严重，“即便同样是鲜牛肉火锅店，也未必能够开得长久，一窝蜂投资带来的结果往往是同品类市场饱和后面临洗牌，因此投资需要谨慎。” 记者 屠明娟