最近，一酸汤火锅品牌凭借“亮眼”的成绩，以一骑绝尘之姿打破了长沙火锅界的寂静。
它就是红灯记，仅用短短一年时间，就以长沙为大本营，先后在广州、武汉、海口等地开出11家门店。通过“火锅+小吃+甜品”集合店新模式，实现了单日排队126桌以上，最高翻台12次！
近日，职业餐饮网有幸奔赴长沙，对红灯记创始人陈行和他的创始团队进行了独家专访。
无论是如黑白电视、黑色经典这样的全国知名小吃品牌，亦或是像是费大厨、炊烟等湘菜领头羊都从这片“福地”开疆拓土、走向全国。
这也是为什么当红灯记出现的时候，无论是顾客端还是业内，都被这匹略显神秘的酸汤火锅黑马所吸引。
早在云贵菜风口起来之前，他们就已嗅到新商机，开始挖掘贵州特色地方菜，又从贵州菜中选择了贵州酸汤牛肉火锅这个品类，创立了自己的品牌红灯记。
a、中国地方菜是大势所趋，国家在大力推广地域美食文化，像是淄博烧烤、延边美食、柳州美食；
b、中国特色美食可挖掘的点很多，如今比起国外的美食，年轻人越来越喜欢中国本土特色；
c、贵州是一个多民族混合的地方，有很强的地域特色、风景人文都令人向往、“酸汤”口味又有成瘾性。
d、火锅是个大赛道，它有自己的“根”，贵州酸汤又是天然益生菌发酵，牛肉火锅为主打更健康，更易长远发展，甚至走出国门。
当我们查看点评平台热门榜单的时候发现，目前红灯记无论在长沙全部美食统计、还是火锅赛道统计数据中，都位于榜首位置。
即使是长沙五一广场这样的CBD商圈，选址也不是围绕国金中心这样的黄金位置。
陈行告诉我们，红灯记的门店选址侧重于二、三类商圈，因为要考虑到门店的租金成本，为菜品整体的性价比去做考量。
“虽然我们做贵州特色的酸汤牛肉火锅，牛肉在很多人看来都不会太便宜，但我们品牌想要做到‘既有特色，又好吃不贵’，所以我们会把人均控制在70元，这个价位吃一顿牛肉火锅可以说相当实惠”，陈行表示。
虽然不是最核心的黄金选址，但是红灯记从开门营业就开始排队，每天日均排队桌数都在120桌左右，最高峰要排队200桌以上。
无论是它极具性价比的招牌酸汤牛肉火锅，还是首创的贵州洋芋汉堡、折耳根柠檬茶，以及贵州当地特色的“摊位”版丝娃娃、糯米饭，都成了年轻客群的“社交密码”。
很多顾客在打卡完后都会晒自己的探店攻略、小吃秘籍，红灯记已经成了长沙潮人聚集地、地标式的打卡地。
截至目前，小红书上关于酸汤火锅的笔记也超过8万篇，这也惹得一批餐企盯上这个“风口”。
以前做餐饮大家都在打“聚焦”，聚焦一个品类，但是如今越来越多的餐企打破“边界”。
比如上线新品类进行融合，像是米线店开卖刀削面、土豆粉，还有像南城香这样的快餐品牌开始布局晚餐的小火锅。
陈行和团队也结合当下的趋势，重塑了贵州酸汤火锅，他们用“小吃集合店”的模式打造火锅。
在红灯记门店，顾客不仅可以吃到正宗的贵州酸汤牛肉火锅菜品，还可以品尝到贵州当地的特色小吃、还有独创的甜品以及饮品。
用多元化的产品组合拳方式，打造品牌壁垒，比起单条腿走路，更具市场竞争力。
红灯记的食材从火锅的主打牛肉到各色小吃、饮品、甜品，都是围绕贵州特色而来，从贵州当地选取食材和汲取灵感。
像是牛肉选择的是贵州当地的黄牛肉，很多配菜都是云贵川当地稀有的迎季菜、特色菜，例如冰草。
陈行还跟我们透露，因为夏季马上到来，他们即将上新一款甜品，而这款甜品是其奔赴贵州多次挖掘的“宝贝”，是贵阳街头巷尾都有卖的本地特色小吃“芒果冰浆”。
很多外地省份的顾客是吃不到这么特色的小吃，他们要做的就是挖掘贵州当地又好吃、又有性价比的小吃，然后进行创新和改良。
“之所以要改良，是因为当地口味的小吃有很多很难被其他省份的顾客接受，比如折耳根，而我们用自己的创新方法，结合顾客的需求去做改良，推出折耳根柠檬茶，让柠檬综合了折耳根的味道，很多顾客很喜欢这款饮品的口感，折耳根本身又对身体很好，清凉下火，所以点单率非常高”，陈行表示。
因为团队之前都是做异国菜出身，涉足西餐、泰国菜等，自身带着很强的异国料理基因，这也为其产品创新提供了很多国外的元素。
像是门店中卖的最火的“贵州洋芋汉堡”，如果你单独上新洋芋土豆夹菜，年轻人未必会被吸引而下单。
但如果以汉堡这样的形式呈现给顾客，他们会为了尝鲜下单，也会拍照打卡进行朋友圈的裂变传播，变相为门店引流。
陈行和团队定下的规矩是每月必须创新出10款单品，但会在其中优中选优，然后进行上架，这种产品创新力是其品牌最强的杀手锏。
他们选择用年轻人喜欢的方式做“新品测试”，依托小红书等主流社交平台先一步进行产品测试，然后再决定上新哪一款。
陈行表示，他们会把一些创新产品在没上线之前，就找主流博主来测试。比如说把贵州洋芋汉堡等小吃产品图、博主测试口味的视频等放到媒体平台，如果反馈数据非常好，留言评论很多，包括建议很多，那就证明这款产品大家很喜欢。
随着消费降级来临，人们消费越来越理性，对于菜品产品要求更高，“既要好吃、又要好看、还要物美价廉”。
他认为“特色”不代表就要“贵”，食材成本高，但可以用新模式去降本来提升菜品的高价值感。
所以红灯记的菜品都走高性价比路线，像是和潮汕牛肉火锅店中一样品质的鲜切“吊笼”，别人卖三十几块，红灯记只卖19.9元。
“产品特色之余，性价比是最重要的，很多人会说那门店怎么赚钱，其实可以向内求，通过找好的食材渠道去做量级，然后通过小吃、甜品等高毛利的产品搭配来保证整体的门店盈利，只有保证质价比顾客才能持续来店，而不是做网红属性，一锥子买卖，我们想做的是长长久久的品牌”，陈行表示。
虽然贵州酸汤是当下最热的品类，但能做成品牌且长久活下去并不是一件容易的事。
也许红灯记不仅是踩对了“点”上，也有着自己独有的“武器”：多元化的集合店模式、超高性价比的定价思路、产品创新迭代能力等。
用陈行的话说，他不是在硬生生的打造一个没有“根”的网红，而是站在贵州酸汤这个品类和火锅这个大赛道上，努力把“基本功”做好，剩下的交给时间和顾客，它自会给你答案。天选团队