去年，海底捞、呷哺呷哺相继宣布关店调整方向；今年年初，快乐小羊关闭了在上海、杭州，西安等城市的门店，广深两地也有门店相继停业 ……一波又一波的闭店潮，引得众人深思，“火锅赛道是否不再火热？”
不过，今年春节，火锅又火了一把，它在外卖端的营收表现最为直观，呈直线上涨趋势。公开信息显示，海底捞外送业务有超过400个站点营业，覆盖全国170多个城市。据海底捞的消费数据显示，春节期间海底捞中国内地门店外送业务为近6万个家庭提供了外送到家服务。呷哺方面，不少门店的外卖销量环比增长2倍至4倍，呷煮呷烫外卖也突破预期，北京、石家庄、哈尔滨等城市销售增长强劲。
中国烹饪协会火锅委员会发布的《2020火锅产业消费市场大数据分析报告》指出，“宅家吃火锅”的消费模式已经异军突起，成了火锅行业收入的重要补充，火锅外卖这一业态也逐渐兴起。如此一来，不禁让人猜测：外卖是否将成为火锅店的救命稻草？
疫情防控常态化下，餐饮外卖已成为“救命稻草”。不过，火锅外卖并不是应运而生的产物，它曾风头无两，在好几年前资本也纷纷为了它接连入局。
2011年6月，一家名为卧底火锅的餐厅成立，其主打的就是线上配送。创始人邱星星认为，在所有的外卖中，火锅是唯一既能保持温度又能保证美味的品类。2016年，卧底火锅以o2o的概念拿到A轮融资。遗憾的是，在如今超过 42 万家门店的火锅市场内，已无它的一席之地。
另外一家成立于 2013 年的董火锅主打“掌上一小时速达火锅外卖”，创始人董国斌也高度看好火锅外卖，指出聚焦外卖的火锅品牌利润空间比传统火锅品牌至少提高了20%。不过，现在在其成立地北京，大众点评仅一家店铺在营业中，美团外卖无法 找到该店。
事实上，业界公认的火锅外卖创业元年在 2015 年，除卧底火锅和董火锅外，大批火锅外卖创业者入局，但有数据统计，不到三年的时间，几乎 90% 的火锅外卖品牌都已全线阵亡，火锅外卖市场进入前所未有的冷却期。
今年春节，火锅外卖取得的亮眼成绩，看起来是“就地过年”“寒冬”带动了消费。其实不然，餐饮巨头早已开始排兵布阵：2020 上半年，海底捞外卖业务收入同比增长 123.7%；下半年，海底捞又开出了第一家海底捞外送食材自提站门店。2021 年，吉野家首次在招牌加上火锅品类名称，还顺势推出了外卖服务。
打开海底捞火锅公众号，在外卖一栏中，可看到有外送和自提两个选项。在广州，海底捞可配送的外卖门店约有 20 家，其中还有海底捞火锅外送门店和海底捞小火锅外送门店供选择。
左为海底捞火锅外送门店可选择的锅底，右为海底捞小火锅外送门店可选择的锅底。
记者对比发现，火锅门店和小火锅门店最大的不同在于锅底的大小，菜品的价格和种类相差无几。火锅门店中的锅底与在门店堂食的锅底大小一致，价格为 56-107 元；现还推出了不同人数的火锅套餐，如 4-6 人、6-8 人、8-10 人。小火锅门店中的锅底为 1-2 人份，单价均为 25 元；现有 2-3 人份的套餐可供选择。在自提一栏，可选择广州所有海底捞门店进行自提，菜品的价格和种类与门店堂食一致。
此外，在外送中，消费者可以根据需求购买小锅炉具、三头燃油、鸳鸯锅等用具。与外送不同的是，在自提选项中，消费者可以直接使用由海底捞提供的炉具锅具，用餐后会有专门人员来回收，使用回收费用是50元。
与此同时，生鲜电商玩家也加入其中。以盒马和叮咚为主的 “前置仓”生鲜电商，给线上火锅消费带来新的解决方案：一站式采购、多品类的口味选择、半个小时送货到家、优惠折扣…… 2020 年，盒马对外宣布对火锅外卖“投入无上限”，并把“火锅到家”标签升权至盒马App的一级类目。2021 年，叮咚买菜 上市了“叮咚大满冠”火锅自有品牌，每日优鲜APP上线火锅频道等。
根据美团发布的 《2021 火锅品类数据报告》 显示，虽然受疫情影响，行业规模有所收缩，但是作为受众最广的品类，火锅在餐饮市场的占比最高，线上餐饮中，火锅消费依旧超过三成。前瞻经济学人APP数据显示，目前我国已经有57%的消费者尝试过火锅外卖，在未尝试过火锅外卖的消费者中，78%的消费者表示未来有意尝试火锅外卖。
火锅爱好者小方也曾尝试过一家知名火锅店的外卖，但他觉得还是堂食更能满足自己的消费需求。小方说：“虽说花一样的钱，吃一样的东西，但吃火锅享受的还是被服务的环节。如果是一个人的话，可能就是点个冒菜吃更方便，多人吃的话，还是去店里就餐更好。”
不过，火锅涉及的食材种类繁多，有的消费者担心自己采购多余的食材后，只能在冰箱里坏掉。他们宁可选择火锅到家，吃多少买多少，同时满足一次性品尝到多种食材的需求，就像在火锅店用餐一样，还不用排队等位。
资深餐饮行家张先生认为，当下火锅外卖又热起来，离不开时代大环境的影响。他解释道：“在火锅市场上，人们一直遵循着在实体店消费的习惯，因为吃火锅是一群人的狂欢，在实体店消费，不仅满足口腹之欲，还能享受店内工作人员带来的服务，宾主尽欢，线下占有绝对的优势。但是随着疫情的常态化发展，这一行业铁律渐渐被打破，火锅消费转堂食而外卖，选择在家里打火锅的人越来越多。”
张先生指出，生鲜电商的发展以及冷链运输的普及也为火锅外卖再度火热提供良好的条件。此前，火锅外卖被认为是一种 “智商税”，价格贵、种类少、份量少，普通消费者不愿交这笔钱。他说：“如今，电商平台均是明码标价，消费者可以通过多家对比，衡量食材的价格和份量，且除去线下消费环境，商品的价格多数是更低。” 看看盒马生鲜火锅外送服务的广告语：“盒马的火锅，价格只是火锅店的一半”，简单直接，好吃不贵。
在记者采访期间，不少开通火锅外卖的火锅店商家都表示，火锅外卖有人买，但不是所有商家都愿意开通这一服务。快乐小羊相关负责人赵廷兵说：“疫情期间，广州快乐小羊门店也开通了外卖的服务，销量还不错，但我们并不太想做线上的。”
提起原因，他直言：“外卖平台的抽点太高了，要有专门的团队去运营和负责，前期还要投钱进去，否则平台不会将门店放在首页，消费者很难发现。”九星格老火锅的主理人李军也认为，火锅外卖最大的发展限制在于外卖平台的抽点过高，商家利润少，所以对火锅外卖投入的精力也不多。
不过，还是有很多火锅企业投入时间和精力在火锅外卖这条赛道上。以海底捞、湊湊为例，连锁火锅企业做外卖，有很多的门店做支撑，加上品牌影响力大，消费者在选购时自然也会更倾向于其中。有餐饮人士分析，从长远来看，外卖肯定不是火锅品牌的主要重点，但在疫情背景下，外卖会作为增量存在，为企业带来一定的增收，这也是实体品牌们纷纷发力的原因。
艾媒咨询数据显示，2021 年中国火锅行业市场规模将达到 4998 亿元，同比增长18%，预计 2024 年市场规模将达到 6413 亿元，年复合增长率为8.6%。如此可见，我国火锅行业市场的规模仍有巨大的发展潜力。火锅外卖作为火锅市场的其中一部分，它的发展又将走向何处？
大连诚健集团董事长孙德敏曾在采访中指出，大众对火锅的预期还是一顿精致、正式的大餐，所以火锅就是朝着精细化方向升级，火锅外卖发展也将精细化。
用“百花齐放，百家争鸣”来形容火锅市场一点也不过分，按口味划分，火锅可分为六大派系，三十多个种类。当下还衍生出许多“火锅+”的新玩法， 从“+产品”，到“+场景”，再到“+模 式”，全国42.6万家火锅店，在加法竞赛中内卷到了一个新高度。“奶茶+火锅” 也是火锅外卖的热门打法，“奶茶本身的引流、便携属性，加上它和火锅场景的高契合度，让这个模式很有‘赚头’，海底捞、湊湊火锅也都在这一模式中获利。” 孙德敏说。
生鲜电商也在持续发力中。盒马火锅从初时的潮汕牛肉、海南椰子鸡、北京羊蝎子、泰式冬阴功、浓汤海鲜锅等特色锅底，发展到已上新 900 余款鲜货食材火锅周边，再到推出“有料火锅”， 持续刷新火锅消费的到家体验，满足不同消费者的需求。盒马火锅的“有料火锅”不仅有臭鳜鱼、肥肠臭豆腐、榴莲鸡等新口味，还联合农耕记、六少猪肚鸡等连锁餐饮店一起开发商品，消费者可线分钟食材可配送到家。
“其实这都是火锅朝精细化方向发展的趋势，是对消费者生活习惯与消费方式的满足，只有更贴近消费者的需求，才有可能走得越来越远，否则只会是昙花一现。”张先生说，火锅的加法越来越丰富，说明火锅赛道也更精细化了，这是消费升级、用户需求多元化的必然结果。未来，火锅外卖要想持续发力，朝精细化方向发展，或许会有不同的机遇。天选团队
