随着春节餐饮旺季的来临，各大品牌正在加紧布局市场，而步入负增长的大众火锅，也在通过“小众”、“特色”的方式探索出圈方向，如海底捞在重庆、万州十余家海底捞上线全新区域菜单,锅底可定制“千人千味”；餐饮巨头九毛九集团在广州推出了一家名为“山的山外面”的贵州酸汤火锅店；就连电商平台叮咚买菜也加入冬季“火锅大战”，200万个火锅锅底将被端上餐桌……
过去一年，餐饮业在曲折中发展，火锅赛道更是经历了过山车式的起伏。根据红餐网数据，2023年前11个月，火锅相关企业同比增长31.4%，火锅赛道的竞争维度逐渐增加，新锐品牌通过差异化“定位驱动”策略逐渐崭露头角。
国家统计局1月17日发布最新数据显示，2023年12月，全国餐饮收入5405亿元，同比增长30%；限额以上单位餐饮收入1252亿元，同比增长37.7%。2023年全年，全国餐饮收入52890亿元，同比上升20.4%；限额以上单位餐饮收入13356亿元，同比上升20.9%。2003年餐饮收入突破5.2万亿元，创造了新的历史。
据中国饭店协会分析，2023年我国餐饮业复苏态势明显，发展信心逐步恢复。根据调研，我国餐饮业原料进货成本在营业额占比平均水平为40%，天选意味着2023年餐饮业带动了农副食材、食品加工业等相关下游产业约2万亿元的营收。上承乡村振兴、农业发展，下接社会就业、内需消费，中国餐饮业在我国经济发展中一直起着举足轻重的作用。
有数据显示，在当下餐饮行业，火锅已经成长为第一大餐饮业态，以2022年全国餐饮总收入43,941亿元来计算，当前火锅品类市场占总市场份额的11%。
值得关注的是，据艾媒咨询数据显示，预计到2025年中国火锅行业市场规模会增长到6689亿元，增速会从2019年的10%降为2025年的4.3%，整个火锅赛道逐渐趋于饱和，增速越来越低。2021到2022年餐饮连锁化率从18%提升至19%，而火锅品类没有增长，仍保持在20%，近5年时间内餐饮连锁化率提升7%，火锅连锁化率仅提升4%。
这意味着随着行业已经进入存量竞争时代，火锅市场的竞争日趋激烈。据《2022年中国火锅行业发展与消费行为监测报告》显示，有91.7%的消费者会因为火锅店降价而去饱餐一顿。
2023年上半年，火锅赛道经历了一波过山车式的起伏。据红餐大数据显示，火锅赛道增长率在第一季度迎来最高峰，增长率达79%；第二季度，火锅赛道的增长率却降到18%。特别是“五一”过后，大部分火锅品牌都面临业绩下滑，没有重要消费节点刺激，门店客流量都有所下降。
这场“寒冬”持续到盛夏时节。随着暑期来临，消费市场终于迎来解冻，火锅赛道的增长率慢慢回暖。而随着火锅旺季的到来，火锅赛道迎来了新一轮的爆发。红餐大数据显示，2023年11月，火锅赛道的增速已重新回到62%的高位。
据抖音生活服务发布的《2023火锅品类数据报告》显示，11月1日-26日较10月1日-26日，火锅相关短视频发布数量增长25%，火锅相关直播数量增长33%，火锅订单量增长21%，随着春节餐饮旺季的来临和几轮降温天气的影响，火锅热度居高不下。
记者近日走访，在天河区科新路美食街，多达数十家餐饮店中，其中火锅店占了一半，饭点有不少人在排队。
据红餐网《火锅品类发展报告2023》显示，在经历2022年的负增长之后，随着2023年火锅市场恢复增长，持续扩容，火锅品类的市场规模有望在2023年回升至5200亿元左右。
但是，在目前的火锅品类中，大众火锅的竞争优势越来越弱。红餐研究院发布的报告称，火锅行业的同质化竞争非常激烈，很多品牌的锅底、菜品、场景都非常相似，导致顾客容易陷入“审美疲劳”。
近几年，特色小众火锅成了新的获客点，如早前的泰式冬阴功、韩式部队火锅、新加坡叻沙火锅、日式寿喜锅等充满异国情调的火锅，又如当下火爆的具有川渝特色的牛油火锅、云南特色的菌菇火锅，云贵特色的酸汤火锅，以及广东特色的猪肚鸡和粥底火锅等等，就连火锅巨头海底捞也推出了不少地方特色火锅。
这些新奇的口味引发了大众极强的尝鲜欲，叮咚买菜相关负责人向新快报记者介绍，《叮咚买菜2023年冬季火锅消费趋势报告》显示，今冬将有200万个火锅锅底被端上餐桌，区域特色火锅不断出圈，火锅呈现多样化消费趋势。
据了解，自2021年以来，每年的火锅节就已成为叮咚买菜的例牌菜。继乐山跷脚牛肉大火之后，云贵酸汤火锅等小众火锅逐渐出圈，获得食客追捧。叮咚买菜数据显示，杏仁猪肚锅、 芝士肥牛泡面火锅、酸菜白肉火锅套餐成为叮咚用户排名前三的火锅之选。
九毛九集团董事长管毅宏此前也明确表示，“在成功找到太二这个第二增长曲线之后，怂火锅会跑出第三增长曲线。”业界分析，九毛九推出酸汤火锅也出于此考虑。九毛九2023年半年报显示，截至2023年6月30日，太二的营收占比已从去年同期的78.2%下降至76%；怂火锅的营收占比则从去年同期的4.3%增长至12.3%。
与咖啡行业发展相似的是，星巴克凭借“第三空间”的概念切入中国市场，通过“咖啡+空间”的打法，获得了快速发展，并改变了中国咖啡市场的格局。如今的火锅市场也在进行多场景的探索，小众火锅持续出圈，打破了火锅的常规思维，如到家服务和打造“一人食”的场景。而叮咚买菜也顺应“一人食”热潮，推出11种一人食火锅，覆盖当下流行的口味，如白象泡面芝士肥牛火锅、酸菜白肉火锅、冬阴功海鲜火锅、毋米粥鲍鱼海鲜火锅等。
据弗若斯特沙利文数据，我国居家餐饮解决方案市场的总收入由2017年的1149亿元大幅增长至2021年的2903亿元，从2017年占餐饮市场的47.8%增加至2021年的56.2%，年复合增长率为26.1%，预计2026年将达到8000亿元。
另据红餐网数据显示，2023年火锅赛道的发展呈现出两极分化的态势，高端化、极致性价比将同时在一种业态中存在，并成为新的趋势。另一方面，川渝火锅仍是主流，但随着消费者尝鲜意愿不断加强，社交媒体上兴起“地方美食热”，部分小众火锅关注度不断走高。
在火锅热度和消费者需求的持续增强之下，许多地方火锅味道在2023年受到较高的关注度，如云贵酸汤火锅、海南糟粕醋火锅、椰子鸡+生蚝火锅、内蒙古冰煮羊火锅、粤式粥底火锅等，火锅市场也由此呈现出了明显的细分化趋势。