天选团队3、超105万家餐饮倒闭！时代大变局之下，餐企该如何突围？地方菜正成为良药！

　　4、人均30+，火锅店开进菜市场，造噱头还是线、接棒冒烤鸭，下个“顶流”预订了？

　　火锅档口的进化，最初的档口是为走外卖、打包用，只具功能属性，而现在的档口，则是展示手工现制和烟火气的情绪属性。

　　还有选址，从过去的社区店、商场店，进化到天台店、庭院店、公路店、溶洞店等等，目的都是

　　小店意味着更新速度快、成本低，小而美、小而“低（客单价）”的火锅店越来越多，本质上是一种适应消费需求的进化。高效、高性价比，成了行业模式进化的方向。

　　何为“门店力”？3公里之内，你的门店较其他门店对顾客有吸引力，可能是品类无竞对，可能是服务热情与顾客关系近，可能产品做得比较出挑，也可能用餐场景切合当地需求。

　　举例：吴老幺火锅，只做上海周边的下沉市场，因为好吃，会员制度完善，加之服务热情，很受周边顾客喜欢。

　　在自己产品力或创新力不足的情况下，借助供应链之力，是应对行业进化的一个较为直接有效的方式。

　　举例：供应链加持，如果一个小品牌、小企业产品力不足，就可寻求供应链的帮助，像火娃食品，专注餐饮底料定制与研发，产品标准化程度高，一件起订，全国发货，这对于中小企业来说毫无负担，商家少量拿货，风险小，灵活性高。

　　除了正常可以在火锅内涮海鲜，海底捞的海鲜工坊还提供“蒸海鲜”服务，会备有蒸锅、芥末酱等特色服务。

　　每一道海鲜菜品上，都标好了菜品名称和推荐的涮煮参考时间，方便顾客操作，也省掉服务员多遍话术提醒。

　　售价方面，海鲜新菜品售价在28-1588元不等。既有平价小海鲜，也有高端海鲜，因为青岛的城市属性，来的顾客对于火锅涮海鲜的吃法很认可。

　　火锅是标准化程度非常高的品类，许多品牌在奔向连锁的过程中，会逐渐统一形象、统一制度、统一店型，但在这两年的多变情况下，尤其是

　　去往下沉市场，标准化门头不重要，关键是看品牌的本地化、个性化程度，以及价值理念是否真正传递给消费者。

　　很多餐饮品牌从今年开始正在不断布局新场景、新业态，比如线下门店进社区、下县城，甚至开进高速服务站、年轻人爱的寺庙、大学校园、商城B1、B2等。

　　在消费意愿降低的大环境下，我们发现，各大餐饮品牌都在悄悄探索低价市场，或是副牌，或是原有店型改造，从价格到价值的探索，是接下来餐饮品牌需要沉下心去做的事情。

　　地方菜品类成为餐饮新的热门风口。在地方菜整体向好的势头中，“川菜、粤菜、苏菜、东北菜、湘菜5类门店数都超10万。从增长率来看,西北菜（内蒙、陕西与新疆菜）、苏菜、粤菜与京菜门店数在增多。

　　当下地方菜有五个优势，食材独占，味型独占，文化独占，体验独占，品牌独占。但这些既是地方菜优势，但同时也代表着地方菜的劣势。如何解决当下做地方菜的这些困境？

　　即通过地方菜最具代表性的一个或多种典范产品突破地方菜的地域性限制，如湘菜的辣椒炒肉，小炒黄牛肉，北京的烤鸭等，或者以产业布局的方式，推动消费者对地方菜的认知度，典型代表就是螺蛳粉。

　　与品牌突破思路类似，通过地方的超级文化小IP推动地方菜这个区域大IP，典型代表就是西安的袁家村。

　　地方菜是一个泛概念，事实上，基本上一个方言就有一种地方菜，即便是相邻的地方有的时候对菜品风味的追求也会有差异，餐饮人与其执着正宗与否问题，不如像舌尖上的中国美食顾问董克平所言，“眼界要宽，格局要大，花香飘到墙外去，即得到了成绩也得到了实惠，再回到本地就是降维竞争，反而能够发扬光大地方风味。”

　　地方菜在地方客群固定，人们的口味固定，餐饮人很难融合创新，开拓出新的风味。地方菜要发展首先就必须走出诞生地，脱离本地特色环境。

　　不过，当一个地方菜品牌走出去以后，也就意味着你的产品其实不是给生活在那个城市的同乡吃的，而是给对这个菜系好奇，想要尝试继而或许能够爱上从而复购的客人吃的，所以品牌必须进行下一步动作，即引进来。

　　什么叫引进来呢？即融合创新，向先进的烹饪理念学习，引进先进的理念与工具，用科学的方法做中餐、做美食。

　　本地菜并不意味着就一定要墨守本地菜食材、技艺等所有特点，本地菜+时代科技烹饪方法，本地菜融合区域文化，都是不错的本地菜出圈方式。当然，如果地方食材+外来手法最后做成了外来的风味，失去了本地菜最核心的特色，那就是大忌了。

　　最近杭州一家叫停不了的火锅店开进了菜市场，该门店面积约30平，占据了菜市场的一个档口，和其它卤肉、酒类等档口为邻。

　　旁边就是各种蔬菜摊儿，十足的烟火气。除了提供堂食外，广告语上写着门店所有菜品皆可外带。而产品也是直接用外卖盒盖装，想来也是既为打包方便，又节省摆盘成本。

　　店里的产品也主打鲜切黄牛肉，汤底是牛骨煮的，只提供生肉等荤菜，还有油爆罗氏虾和现炸酥鱼。因为有菜市场的优势，所以素菜可以去旁边的菜摊购买，门店提供免费洗切上桌服务。

　　在门店菜单上，可以看到产品以套餐为主，分别是两人餐（活动价66元）、四人餐（活动价129元）和十人餐（活动价339元）。牛肉产品的价格也低至24.9元，真“菜场价”。

　　火锅餐饮品类开进菜市场，一个很重要的选址逻辑，就是用选址和品类的反差感引流。

　　同时，大家对菜市场的印象是“接地气、价格实惠、亲民”，所以这样的选址还自带“价格上的安全感”。

　　整体餐饮品类中，产品食材趋势都往“鲜”上靠。许多火锅店，还会做一些菜市场、街边的老式摆摊布景，为大家“表演新鲜”。把火锅开进菜市场，不管是它的现切产品，还是可以从周边摊摊现买的素菜，可不就能直接实现“从菜场到餐桌”。

　　除了最初的佐餐卤味、烧腊熟食以及生鲜主食等品牌，越来越多的正餐品牌也看到了菜市场的“洼地”价值。

　　鲜烧牛肉是将烫好的垫菜如土豆、豆芽、白菜等，加上卤好的牛肉、牛筋、牛杂等食材，盛在大锅中，铺上满满的辣椒面和辣油，拌开之后就直接开吃，也有用炉子加热，慢慢炖，慢慢吃。

　　辣口味带来的上瘾性，加上不错的性价比，还有牛肉本身的价值感，让不少餐饮人预测，下一个爆款已经诞生，鲜烧牛肉将接棒冒烤鸭，成为下一个即将走红的大单品。

　　无论是口味的上瘾性，还是红油红辣椒的诱人“颜值”，鲜烧牛肉都有，无论是群众基础还是传播基础都有一定的保证。

　　，20多块能吃到一份牛肉，90元就能吃到料多肉满的一餐，无论是办公族的午餐还是朋友之间的小聚，鲜烧牛肉都能提供极具性价比的选择。价值感上来讲，牛肉的价值感是远远大于烤鸭的。在牛肉这个赛道，西贝也开始入局，推出了新副牌“贾国龙小锅牛肉”，冲击60-80元的中段价格带，这也佐证了牛肉所代表的餐饮品类的巨大潜力。

　　鲜烧牛肉目前只在成都集中爆发，北上广深的专门店很少，只是一众跷脚牛肉店中的主打菜，等到鲜烧牛肉“围攻”北上广了，品类的大势或许才算真正到来了。

　　川菜的知名产品非常多，谁有望成为下一个大爆品？从品类的基因、受众群体和产品的丰富度等维度看，毛血旺似乎更具备着这样的特质。

　　毛血旺是江湖菜的代表菜，也是重庆的传统名菜之一，知名度高，受众人群广泛。过去毛血旺一直存在于全国大大小小的川菜馆子里，即便是在川渝之外的地区，也不需要进行额外的市场教育。

　　换言之，成瘾性越高，消费者消费的频次也就越高。在味型上，毛血旺集麻、辣、烫、鲜、香于一体，五味俱全，是高成瘾性的代表性产品之一，意味着其更容易产生复购。

　　毛血旺虽然只是一道菜，但相比烤鱼、酸菜鱼等大单品，毛血旺的产品更丰富，能吃到的产品也更多。比如渝大江的重庆非遗毛血旺，除了血旺，还有毛肚、黄喉、烤鸭、心舌、千层肚、火腿肠以及各种蔬菜配菜等，食材丰富堪比火锅。

　　在血旺方面，渝大江传承了传统毛血旺的精髓，用于制作血旺的猪血，必须使用每天现杀的鲜猪血，用传统的工艺凝结成块，每天店内现煮，售完即止。同时渝大江还通过不断的研发和创新，将血旺鲜嫩赶口、汤汁香辣烫嘴的特点不断放大。

　　而考虑到传统毛血旺的配菜以下水为主，受众相对较小，卖不起价格。渝大江的毛血旺在保留心舌等食材的基础上，加入了毛肚、黄喉、千层肚等更受当下消费者更喜爱的产品，以提高毛血旺大单品的价值感。

　　在选址上，渝大江避开了寸土寸金的一类商圈的热门商铺，优先选择的是一类商圈的二类位置。一方面，一流商圈保证了一定的用户基数，也能很好地解决交通和停车问题；同时，且在越高端的位置卖越是低价高质的产品，消费者也更能体会到品牌的高性价比。另一方面，二类位置的租金相对较低，并通过轻装修、重装饰的装潢方式来降低装修成本。

　　毛血旺是重庆江湖代表菜，取材地道，烹饪手法也粗犷豪迈。因此，渝大江门店通过还原川渝老码头的生活场景，让毛血旺的文化深入人心，从而也加深了消费者对重庆毛血旺与渝大江品牌的关联和记忆。

　　毛血旺在吃法上与火锅有许多相似之处，渝大江通过另辟蹊径，在经济激烈的火锅红海中找蓝海，用做火锅的思维做川菜。

　　在最卷成都市场，渝大江通过开直营门店的方式塑造品牌，并采用重庆毛血旺+老牌川菜+地道川渝小吃的方式，将挑剔的川渝消费者拿下。

　　而在下沉市场，渝大江则改良传统毛血旺的吃法，将火锅与毛血旺巧妙结合在一起，一锅两吃，可煮可涮，通过小火锅的形式提高性价比，吸引更多年轻消费者关注。

　　天眼查最新数据显示，截至2023年11月，全国“油卤串串”相关餐饮企业共250余家。133家企业成立于今年1-11月，占比52.6%。也就是说，一半以上的门店都是在今年开出，分布也从成都逐渐向全国扩散。

　　该品类近三年门店注册数量分别是：2021年19家、2022年49家、2023年1-11月133家。从品牌来看，多个新品牌领跑细分品类。

　　今年酸汤火锅肉眼可见的火了，在许多新一线城市酸汤火锅店还占据了top榜。此外，很多火锅店都增加了酸汤锅底。

　　截至2023年11月，全国“酸汤火锅”相关餐饮企业共2975家。231家企业成立于今年1-11月，占比7.8%。近三年门店注册数量分别是：2021年219家、2022年160家、2023年1-11月231家。

　　从今年年初，糟粕醋火锅在社交媒体上就势头渐起，上海多家糟粕醋火锅门店占据点评榜单前列。

　　截至2023年11月，全国“糟粕醋火锅”相关餐饮企业共131家。35家企业成立于今年1-11月，占比26.7%。近三年门店注册数量分别是：2021年12家、2022年8家、2023年35家。

　　截至2023年11月，全国“下饭小火锅”相关餐饮企业共50家。虽然整体数量少，但其中29家企业成立于今年1-11月，占比58%，增长速度可见不一般。近三年门店注册数量分别是：2021年2家、2022年17家。（另外，很多火锅品牌也推出小火锅产品，并未统计在内）

　　截至2023年11月，全国“烧鸡公”相关餐饮企业共9373家。511家企业成立于今年1-11月，占比5.5%。近三年门店注册数量分别是：2021年606家、2022年542家、2023年1-11月511家。在抖音，烧鸡公的线亿次。

　　截至2023年11月，全国“冒烤鸭”相关餐饮企业共1331家。921家企业成立于今年1-11月，占比69.2%。近三年门店注册数量分别是：2021年60家、2022年123家、2023年1-11月921家。天选