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火辣的湘菜已经崛起为“国民口味”了吗?
作者:管理员    发布于:2023-11-17 13:30:50    文字:【】【】【
摘要:火辣的湘菜已经崛起为“国民口味”了吗?(主管q+83670629 Skype号live:.cid.a0aac7b1fef6d741)股份有限公司官方网站,集团创立于2008年,形成商业地产、高级酒店、文化旅游和休闲娱乐四大核心产业。现已发展成为拥有总资产150多亿元的商业帝国!

  天选当你站在上海的南京西路地铁站,打开大众点评搜索 湘菜 时,就会发现:半径 1km 的范围内,就囊括了 54 家湘菜馆。

  而在北京,在被称为 青年文化聚集地 的朝阳大悦城里,从去年 6 月费大厨辣椒炒肉在这里开出北京首店,截至今年 11 月,又有农耕记湖南土菜和湘辣辣 · 分部位现炒黄牛肉 2 家连锁湘菜品牌先后入驻。

  至于广州,在小红书上,有顶着广东 IP 的用户直接发文: 坐标广州花都,粤菜餐厅见得比较少,但湘菜真的好多!

  火辣的湘菜,已经崛起为 国民口味 了吗?踏上快车道的湘菜,如何统一了南北口味?湘菜,又靠什么成为地方菜系中的黑马?

  对于餐饮行业来说,线下门店的数量,在一定程度上代表着它的大众接受度,湘菜也是如此。

  鉴于各平台统计口径有所不同,我们结合不同数据平台,通过三个不同的统计时间,对比了当前全国主要地方菜系的门店数量变化情况。

  从窄门餐眼的数据来看,截至今年 4 月,全国地方菜系中,川菜在门店数量上,仍然保持着绝对的优势,湘菜的总体规模排在川菜、粤菜和江浙菜之后,名列第四。

  不过,在 2022 年 4 月到 2023 年 4 月这一年,餐饮行业因为疫情整体状况不好,如果看净增长率,我们发现:在这一年中,湘菜的净增长率,跑赢了川菜和江浙菜。

  也就是说,近两年走火的湘菜,更多是靠 韧性 取胜——在餐饮行业普遍开店速度追不上闭店速度的艰难时期里,湘菜们硬是咬牙把日子过下去了。

  美团《2022 川湘菜品类发展报告》的数据同样能佐证这一点,2022 年,全国湘菜门店数同比增长 3.73%,高于川菜的 2.68%。

  红餐大数据的统计结果显示,截至 2023 年 9 月,全国湘菜门店数达到正餐门店总数的 15.6%,超过了川菜 14.7% 的门店数占比。

  也就是说,在不同统计口径之下,湘菜是否超越川菜仍有争议,但从规模和增长上都算是不容小视的黑马。

  从门店分布来看,走出湖南的湘菜们,仍然怀着布局一线的野心。在湘菜馆最多的城市 TOP15 中,就囊括了上海、北京、广州、深圳四座城市。

  而从近几年走火的湘菜品牌拓店情况来看,一线城市也正是新晋湘菜品牌们主要发力的方向。

  费大厨辣椒炒肉从去年 6 月进京后,在一年半的时间里,在北京开出 14 家门店,同时上海门店数达到 10 家。而炊烟小炒黄牛肉,湖南省外的门店,全部分布在上海。

  除了大力布局一线城市,根据当前湘菜馆门店分布,我们发现:走出湖南后,湘菜最先征服了南方人的口味。

  在湖南省外,湘菜馆最多的城市 TOP15 中,北方城市仅有北京和西安上榜。

  而南方城市中,门店数排行前三的深圳、广州、东莞均在广东省,同时苏州、杭州、宁波等包邮区的新一线城市,也正在被湘菜包围。

  看到这,相信不少人想问一句: 微微辣 的广东、嗜甜的江浙,怎么就成了火辣湘菜的主阵地?

  现在深圳不管是哪条街、哪个商场,都有湘菜馆。 湘菜连锁品牌农耕记 · 湖南土菜的创始人冯国华曾在一档采访中豪迈发言。

  尽管深圳地处 在辣椒上方抓一把空气撒进菜里就算微辣 的广东,然而,从湘菜发展历史上来看,深圳与湘菜,已亲密携手了近 40 年。

  1984 年,湖南省人民政府在深圳设立驻深办事处,次年,湖南驻深办开办了深圳芙蓉餐厅。由此,湘菜开始在深圳落地开花。

  而经过近 40 年的发展,根据窄门餐眼数据,目前深圳湘菜馆数量仅次于长沙,排在全国第二。

  深圳人吃了 40 年,也成功把湘菜吃成了深圳外来菜系的顶梁柱。对比深圳不同地方菜系的门店数量,目前湘菜品类在深圳拥有超过 5000 家门店,比川菜门店数的两倍还多。

  同时,从近年 新冒头 的湘菜品牌来看,深圳不仅是湘菜 出湘 扩张的乐土,也正在成为网红湘菜品牌的发源地。

  上述扎堆开进北京朝阳大悦城的 3 家湘菜品牌中,费大厨辣椒炒肉和农耕记 · 湖南土菜,都是从深圳走出来的湘菜品牌,而湘辣辣 · 分部位现炒黄牛肉则是隔壁广州的品牌。

  根据《湖南 / 日报》的报道,2012 年,在深圳的湖南人数量就已经有 230 万人,占当年深圳非户籍人口约 30%。而根据《2022 百度迁徙大数据》春运迁徙城市统计数据,迁入深圳的省外人口中,湖南人占比第一。

  湖南老乡扎堆,湖南 省会 深圳,不是开玩笑的。借着外出务工人口的迁徙,湘菜也就此在深圳迈出了 出湘 的第一步。

  前面说了,南下深圳,是湘菜 出湘 的第一步。而湘菜崛起的第二步,则是借着 中餐标准化 的浪潮,把连锁店开向全国。

  根据美团《2022 川湘菜品类发展报告》的数据显示,在 2020 年~2022 年之间,湘菜连锁化率从 15.02% 增长到 23.05%,高于地方菜系整体连锁化率。

  通过窄门餐眼对湘菜品类的不完全统计下,目前,湘菜赛道上门店数 top15 的品牌,门店数均在 70 家以上。其中,共有 7 家湘菜品牌,门店数 破百 。

  要知道在中餐连锁化的浪潮里,如何实现菜品的 标准化 是不同品类共同面对的难题。

  相对来说,火锅、烤肉、串串等品类,具有天然优势,只要把食材标准化了,菜品口味标准化基本也就不远了。

  但是,湘菜以小炒和蒸菜为主,消费者期待的就是那口现炒的 烟火气 。这也就导致湘菜更依赖厨师,走起连锁的路子也就更难。

  目前来看,湘菜品牌们连锁化的解法,主要有两点:1、走 大单品 路线、通过将厨师 标准化 ,从而实现菜品标准化。

  从目前集中在北上广深等一线城市布店的连锁品牌来看,费大厨辣椒炒肉、炊烟小炒黄牛肉、湘辣辣现炒黄牛肉等,都是靠走 大单品 路线,降低品牌连锁化难度。

  所谓 大单品 ,从品牌名上就不难看出:基本是精简 SKU,围绕一个 爆款 产品打出品牌知名度。

  而品牌们具体实现菜品标准化的途径,就是将厨师 标准化 。费大厨创始人费良慧曾在一档采访中分享到:在培养大厨的过程中,每位厨师只学 3~4 道菜。

  只会 3 道菜的厨子,让湘菜在 现炒 与规模化之间找到了平衡点。同时,对于品牌来说,只教三道菜既缩短了传统 师徒制 的培训周期,也避免了 厨子跑了,店就倒了 的风险—— 其他餐厅把我们的大厨挖过去也没用,大厨只会炒几道菜。

  同时,对于品牌来说 一个大厨只炒 2~3 道菜 的连锁化方式,同样作用于提高餐厅的出餐效率上。在北方更具声量,同样主打 现炒 的兰湘子,就在营销中打出了 25 分钟全上齐,超时全免费 的卖点。

  走上连锁化的湘菜,具备了 走得更远 的能力。而捧火湘菜的年轻人,又为什么被湘菜俘获?

  根据中国连锁经营协会发布的《2021 年中国连锁餐饮行业报告》,当前,90 后、00 后已经成为餐饮行业的主流消费群体。而在选择菜品时,这届年轻人更看重 口味 ,71.7% 需求占比,明显高于性价比、就餐环境等需求。

  而在具体口味偏好中,辣、清淡和鲜最受消费者喜爱,特别是 辣 口味,已经成为超过 4 成消费者共同的口味偏好。

  在 全民吃辣 的时代里,火辣的湘菜,可以说是迎风而上。但是, 辣 并不只是湘菜的特色,为什么偏偏湘菜能够成为地方菜系中的黑马?

  通过千瓜数据,截至 2023 年 11 月 13 日,近一个月内,小红书笔记提及数量最多的湘菜品牌 TOP10 中,除了新长福走的是中高端路线,其余品牌客单价基本在 60~80 元之间。

  而在平价之外,通过进一步拆解上述品牌的菜单,我们发现,以上品牌中,有两道菜高频出现在各家餐厅的网友推荐菜中:辣椒炒肉、小炒黄牛肉。

  两道家常菜,怎么就成为湘菜馆们俘获消费者的杀手锏?价格与口味之外,这两道本质上有一个共性——制作以 小炒 技法为主,制作过程强调火候。

  这也从一个侧面解释了当下湘菜崛起的原因:好吃不贵的辣菜,不止湘菜。然而真正打动消费者的,或许是湘菜这个品类,仍然难得地让消费者保留了一份对于 烟火气 的想象。

  在 现切现炒 为营销卖点下,某湘菜品牌的门店里不仅通过橱窗 展示 着切肉、炒肉的大厨们,连上菜都是直接上炒锅,就差把 不是预制菜 直接喊出声了。

  当预制菜爬上风口, 坐在餐厅里吃预制菜 成为消费者们无可奈何又无法避免的趋势时,这份关于 烟火气天选团队 的想象,就变得更为珍贵。

  然而,在 现炒 的营销卖点宣传之外,2022 年,湖南省湘菜产业促进会负责人陈敬曾在接受采访过程中提到:当前,湖南预制菜产业的整体规模在 300 亿元左右,其中,规模以上企业有 20 家左右,还有 200 家左右非上规企业。

  崛起的湘菜们,是否能将这份关于 烟火气 的想象维持住,又是否能够把这份想象落进现实,仍然需要等待来自未来的答案。

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