）炎夏酷热，吹着空调吃火锅成为餐饮市场一道靓丽的风景线年疫情全面放开带动餐饮市场复苏回暖的同时，也让消费者对餐饮消费提出了更高要求——既要菜品好吃、体验满意，又要价格合理。
在“质价比”成为核心竞争点的当下，火锅市场从去年起也愈发“卷”，“卷价格”“卷搭配”“卷场景”……各种“卷”几乎成为了行业常态。
今年5月呷哺呷哺宣布降价，套餐价格实现全面下调，其中单人套餐价格最高下调8元，整体价格降低幅度约10%。同时，其还推出了人均49.9元的“打工人”专属套餐，仅限工作日周一到周四全天以及周五午餐时间使用，为“打工”群体带来更具性价比的选择。同样是5月，前几年大火的“网红”火锅品牌楠火锅宣布开启门店3.0时代，并将品牌定位从“重庆火锅”升级为“中国火锅”，同时推出1.9元素菜、9.9元鲜牛肉、39.9元锅底等产品，主打给顾客更多“性价比”，实现了人均消费从上百元下降到70-80元间。
紧随其后，怂重庆火锅厂于今年6月发布全新“认怂公告”，施行锅底8.8元起、荤菜9.9元起、素菜6.6元起、焖饭6元任吃，整体价格降幅在0.9元到14元之间。再往前看，2023年海底捞去年人均消费降低5.8元，呷哺旗下的中高端火锅品牌凑凑去年人均消费则降低了8.6元。
值得注意的是，除了开始“卷价格”外，在竞争白热化的火锅赛道，“开放加盟”也成为火锅品牌拓宽市场、增加营收的新尝试。记者看到，海底捞在创立30年之际宣布，将推行加盟特许经营模式，至此结束了长达30年的直营之路；新晋网红火锅代表“珮姐老火锅”则打破5个月前“坚持直营”的口号，开启了特许加盟……
财经评论员张雪峰对此表示，近来多个火锅品牌宣布开放加盟，或反映出行业整体竞争格局的变化。“长期以来，包括海底捞在内的部分品牌一直以直营模式运营，并市场表现出色，但随着市场竞争的日益激烈和行业发展的需求变化，加盟模式或能更好地适应市场并实现加速扩张。”他表示，对整个行业而言，海底捞和珮姐老火锅开放加盟释放了一个明确的信号——火锅市场的竞争已经进入了一个新阶段。
但需要注意的是，在行业全面“开卷”的同时，各火锅品牌的优胜劣汰也愈演愈烈。相关数据显示，截至2023年末，我国火锅门店数约55.1万家，同比下降5.7%，已回落到接近2019年水平，火锅市场内卷加剧，竞争日益激烈。与此同时，2023年市场内卷加剧，上半年虽开店率高于关店率，但两者差距一直很小，下半年开店率急剧下滑，关店率明显高于开店率，市场正由“野蛮增量”时代步入“存量增质”时代。
在显著的马太效应下，火锅品牌优胜劣汰愈演愈烈。但值得注意的是，在多数商家都开始放低身段，寻求更多发展出口的同时，也有如巴奴等品牌逆势而行。据窄门餐眼数据显示，近一年来，人均价位在120-160元的火锅品牌中，巴奴在门店增长数位列第一。记者看到，仅2024年第二季度以来，巴奴不仅实现了开业门店达8家的速度，一线城市的开业当周翻台率更稳定在4.0以上。而2024年上桌数同比增长12%，消费人次同比增长15.1%。据了解，其之后的开店数量将以每年30%—50%的增长速度递增。
相较当前走俏的“卷价格”“卷模式”“卷场景”，一直奉行“产品主义”的巴奴，则将产品“卷”出了新高度，让围绕产品的品质升级、品种创新成为火锅市场角逐的终极擂台，更成为其持续拓的底气所在。
记者看到，作为近年来风头频出的黑马，巴奴从最初发力茂汶收鲜花椒、喜阳菌种绣球菌等高端食材、升级供应链，到将“官方认证”的地理标志保护产品搬上了消费者餐桌，让山药、木耳等常见的火锅配菜演绎出不同食材的品质“天花板”，再到开创性打响了“蔬菜月月新”的小众高端体验，在产品品质和食材选择上自我“开卷”，也成了火锅行业“抄作业”的新参照。
“四月有龙竹鲜笋、佛手瓜尖、云南姜柄瓜，五月上新了空心菜、绿豆粉皮，六月迭代了黄节瓜、绿节瓜、芥兰笋、苤蓝等，七月又继续迭代了紫背菜、香格里拉莴笋尖、木耳菜、芦蒿等。”火锅爱好者孙女士坦言，期待巴奴每个月的时令新菜品成了自己的新爱好，“有机会品尝从没见过的地方特色青菜，蕴含着不同文化和习俗，搭配不同锅底更是惊喜十足。”
“在竞争激烈的火锅市场中，我们洞察到消费者对于健康、天然食材的潜在需求，以及对于食品新鲜度的隐形期待。为了打破市场同质化困境，平稳度过火锅淡季，我们创新性地推出了‘蔬菜月月新’计划，旨在通过引入当季新鲜蔬菜，满足消费者对食材新鲜度的隐性需求。”巴奴相关负责人表示。
据了解，2021年巴奴毛肚火锅创始人杜中兵投资1.5亿元建设了“生产+冷鲜”的第三代供应链，保证食材能在0—4°的冷鲜工艺下保持新鲜。这是巴奴毛肚火锅“蔬菜月月新”计划的底气，也是巴奴此次差异化的关键点。
值得注意的是，刚刚结束的大众点评必吃榜上榜餐厅评选中，被“8亿人吃出来的好味道”票选，巴奴毛肚火锅连续6年登榜。从老家安阳出发，到全国123家直营门店，巴奴始终坚持产品主义，更以此不断在行业破圈。
食品分析师王峥表示，火锅品类的食材相对其他菜式更为简单纯粹，因此食材的品质显得尤为突出；而能够将原本普通的食材做到极致，这是巴奴在产品领域不断积累的必然结果，也是其品牌进一步升级的直观体现。他指出，从美味、健康再到天然、创新，从企业端来说是餐饮品牌在产品主义道路上不断攀登的体现，从市场端来说更是消费者不断满足美好生活需求的生动体现。
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